איזה טעם יש לקוסא מחשי? לבעבלאך? לגעפילטע פיש? ולא, לא התכוונו לשאול על הטעם שהלשון מרגישה, אלא על משמעותה השנייה של המילה טעם: על הסיבה | סיבוב מהיר סביב העולם גילה בפנינו שפע מרתק של מטעמים לכבוד שבת וחג, כשהמאפיינים ייחודיים לכל עדה ואזור, והסיבות – יהודיות ועמוקות | אז מה אוכלים אצלכם בראש השנה, דלעת או חבוש? קרעפלאך או סמבוסק? והדוגמה הזו, כמובן, היא רק על קצה המזלג | טעימות קטנות ממסורת גדולה
דודות גדולות הן דבר מפחיד.
במיוחד אם הן "דודות" במלעיל. את מכינה את המתכון המסורתי החגיגי של הקובה / גאלער / פיתפית / קפוסטה / קוסקוס / חצ'פורי, ואז הן טועמות ודנות ופוסקות גזר דין מוות.
לא עלייך, חלילה, דודה זו דודה ודם זה לא מים. על הטעם.
כן חביבתי – זה לא זה…
לא תמיד אפשרי לשחזר את הטעם המקורי של המאכל ההוא שעבר מדור לדור עם המסורת. אבל את הטעם הרוחני של מאכלי עדות ישראל – תמיד ניתן לברר אצל זקני או אולי זקנות העדה, ומתברר שגם אם נדמה ש'סתם' נהגו לאכול אותו, יהודים לא אכלו דברים 'סתם'. תמיד היה טעם והייתה סיבה למה.
למרות השוני העצום במאכלי העדות, הנובע מהמיקום הגאוגרפי ומהתוצרת המקומית, הקו המשותף לשולחן היהודי הוא סיבות הלכתיות וטעמים עמוקים הרבה יותר מהתבלינים שבזקו (או לא) על האוכל.
חקרנו ובדקנו אצל מי שפגשנו בסביבה הקרובה או הרחוקה, וביקשנו הדגמה קטנה מתפריטי העדה. בתחילה ענו רבות מהנשאלות: "לא יודעת, לא נראה לי שיש סיבה מיוחדת למה אכלנו בחגים את ה—", אולם קצת חקירה לעומק העלתה אוצרות רוח מתוך הסירים והתבשילים.
מוזמנות לסיור טעימות חגיגי מלא בניחוח וטעם רוחניים אצל כמה וכמה עדות, סירים וקדרות.
חג ואושפלאו
מרים גילקרוב מכניסה אותנו בלבביות ובשמחה למטבח הבוכרי:
"אושפלאו, את מכירה?"
ברור. רק מה חבל שאין לי כבש…
"אושפלאו הוא מאכל החגים העיקרי, ולא חייבים דווקא בשר", היא מנחמת אותי, "אפשר לשים גם עוף. התבשיל מכיל אורז, חומוס, גזר, בשר וירוקים, וכמובן תבלינים. זה אוכל חגיגי שנהגו בבית הוריי ובבית הוריהם להכין לחגים. כך גם הצ'לוב: מרק עם אורז. מכינים אורז יבש ושמים במרק, ומוסיפים עיגולים של בשר טחון (קציצות, מסתבר. ד"נ), חומוס וגזר, ומעל – הרבה כוסברה. שיהיה ירוק וחגיגי.
"מאכלי החגים היו מושקעים: לראש השנה הכינו דווקא בשר שריר, גם טחול ממולא הכינו, והסבתות אמרו כי המאכל בריא למי שסובל מחוסר דם".
לשאלת הטעם – למה? עונה מרים כי המאכלים היום-יומיים היו פשוטים, ולכבוד החגים השקיעו במאכלים שדרשו הכנה מרובה, בשביל הגיוון וכדי להרבות במאכלים טובים לכבד את ה'יום טוב'.
והנה הגענו גם למאכלים עם טעם וסיבה ספציפית: "ליום השני של ראש השנה היו מבשלים דושפרא – הקרעפלאך של הבוכרים", היא מתרגמת לעם. "זהו בצק שממלאים בשר ומקפלים כמו אוזן המן. את הכיסן מבשלים במים ואת המרק מוזגים עליו, ויש כאלו שאוכלים בלי תוספת, רק את הדושפרא לבד. הסיבה היא כדי לכסות את הדין – בשר, ברחמים – בצק".
כיסן נוסף שנהוג לאכול בעדה הבוכרית נקרא מנטי, וגם הוא ממולא בשר ומקופל באומנות. נהגו לאכול אותו בפורים וגם ביום של ראש השנה.
"אלו מאכלים המצריכים עבודה של יום שלם, ללוש, לטחון, למלא ולבשל", מתארת מרים גילקרוב ונאנחת לרווחה שהיום בעידן המקפיאים זה פשוט יותר.
לכבוד שבת הם מכינים 'אוישי-סבו' – בבוכרית: אוכל של מחר. זהו החמין הבוכרי. "טשולנט זה לא", אומרת מרים. הטעם להכנת המאכל ברור: צריך תבשיל חם, חגיגי ומכבד את השבת שיהיה מוכן מערב שבת ויעבור בישול ארוך. ומה יש בו? "קישואים ממולאים בבשר ואורז".
היא נזכרת גם בגוז'גיז'ה, אלו לחמניות ממולאות בשר קצוץ. "גוז'גיז'ה בבוכרית הוא בשר קטנים קטנים". מדובר במאכל טעים וחגיגי שמכינים לשבתות ולחגים.
לסיום וברוח הימים, היא מזכירה גם את ה'ביצ'אק': "המאפה הזה נראה משולש כמו אוזן המן וממולא בדלעת. אנחנו אומרים עליו: 'שייקראו לפניך זכויותינו', והמילוי המתקתק בהשראת הדלעת הוא כמובן לשנה טובה ומתוקה".
האוכל הנודד
מה שהוגש לשולחן היהודי הדומה למזבח, היה בעל טעם עמוק, שהושפע מהלכות סעודה, מהלכות שבת וחג, וגם ממה שהסביבה החקלאית והגאוגרפית ידעה להציע. עם זאת, מאכלים נדדו עם היהודים מקהילה לקהילה ומעדה לעדה.
כשנאלצו היהודים, בעקבות גזרות וגירושים, ליטול את מקל הנדודים, הם לקחו איתם גם את המאכלים. כשהתיישבו באזור החדש, הכירו מאכלים נוספים. כך השתנה התפריט, והדור הבא קיבל את מסורת המאכלים עם תוספות ושינויים.
מעניין לעקוב אחר המאכל היהודי הפשוט: אטריות, ובאידיש: לוקשן.
איטליה מוכרת לנו כ'ארץ הפסטה', ואכן בתחילת ימי הביניים עלו האטריות על שולחנם של היהודים באיטליה. כשנדדו מערבה לצרפת, לקחו איתם את הפסטה האיטלקית לפרובנס, שם קראו לה 'גרמיסלי'. משם נדדה הפסטה לארצות אשכנז, ונקראה בהגייה הגרמנית 'וורמיסלש'. מאות שנים אחר כך, כשהגיעו למזרח אירופה, הן הפכו ללוקשן (על פי השם הסלבי), כמו שכותב הרמ"א בספר 'דרכי משה': "הוורמיסליש שקורין בארצנו לאקשן".
גם אופן ההכנה של האטריות האיטלקיות השתנה בעקבות השינוי בחומרי הגלם. באזורי ארצות הים התיכון כמו איטליה וצרפת החיטה קשה, ואילו במזרח אירופה המבורך בגשמים – החיטה רכה. כך הפכה הפסטה האיטלקית המבושלת אל-דנטה ונגיסה בפה, ללוקשן הרכים והנימוחים המזרח אירופיים.
הבייגל הוא מאכל יהודי שנולד בפולין על ידי משפחה יהודית שחיפשה פתרון לבעיה הלכתית. אין מדובר בבייגלך הקטנים, אלא בזה העגול שהוא למעשה כעך רחוב.
אך איך ימכרו מאכל רחוב, כשברחוב קשה למצוא מים נקיים לנטילת ידיים? ומה יעשה היהודי הנודד שנקלע לוורשה והוא רעב?
הראש היהודי מצא פתרון: המשפחה בישלה את המאפה במים, וכך הפכה ברכתו ל'מזונות'. אופן הבישול גם גרם לבייגל לא להתייבש כמו מאפה בתנור, ועסיסיותו נשמרה זמן רב יותר.
הבייגל הפך למאכל פופולרי בקרב היהודים, ועם ההגירה הגדולה לארצות הברית בתחילת המאה העשרים הוא הגיע לניו יורק.
החור שבבייגל נולד מהרצון שהפת לא תהיה מוטלת בביזיון. הרוכלים השחילו את הבייגלך על מוט המונח על הדוכן, וכך כשהרוכל הניע אותו ממקום למקום הם שכנו לבטח עד הגיעם לקונה הרעב.
מהעיר ניו יורק הופץ הבייגל לכל אמריקה. האמריקאים החדשים והוותיקים יותר, ולא רק היהודים שבהם, נהנו מהמאכל שנולד רק כדי למנוע בעיה הלכתית.
בדומה למאכלים שנדדו, זה קרה גם לשמותיהם. ראינו זאת בבייגל, אבל התגלית שהפתיעה אותנו יותר היא ששמו של החמין האשכנזי – טשולנט, שנשמע כמילה באידיש, הוא בכלל מילה בצרפתית. מדובר בהלחם של שתי מילים בשפה: Chaud (חם) ו-Lent (לאט).
לטשולנט האשכנזי יש אומנם וריאציות רבות, אך בסיס משותף של בשר, תפוחי אדמה וקטניות, וכולן קיבלו שם זהה.
תימן – לא רק בצק וסחוג
מבוכרה ירדנו לארץ הדרום.
כשביקשתי לברר על טעמיהם של מאכלי תימן, התברר שזה לא פשוט כמו שזה נראה: "יהודי תימן הגיעו לישראל מאלף כפרים וערים שהיו מפוזרים על פני שטח נרחב", מזכירה אפרת צדוק, "והמאכלים שונים מכפר לכפר ומעיר לעיר. לפעמים ניתנו לאותו מאכל שמות שונים. לכל מחוז גם היה חוואייג' משלו, בהתאם לתבלינים שהיו זמינים באותו אזור. אומרים שאצל התימנים הכל בצק", היא מחייכת, "אבל במטבח התימני יש גם הרבה מאכלי קטניות וחיטה, ירקות ועשבי תיבול טריים, וגם פיצוחים, אגוזים, זרעים, דגנים קלויים ופירות יבשים.
"מה שאין בו כמעט, אלו סלטים. בשל תנאי המדבר והחיים ללא חשמל ומקררים, גם לא היו הרבה מוצרי חלב. וגם דגים, עוף וביצים היו נדירים במקומות רבים בתימן".
מה כן אכלו, ומאיזו הסיבה?
"ז'אלביא. זהו מאכל מתוק הנעשה מבלילת קמח חיטה, מטוגן בשמן עמוק ומוספג בסירופ סוכר. נהגו לאוכלו בחג השבועות – כי התורה נמשלה לשמן, וכמובן גם בחנוכה.
"כולם מכירים את הג'חנון התימני – בצק עלים מגולגל העשוי מקמח, מרגרינה, מלח וסוכר. נאפה זמן רב, לפחות שתים עשרה שעות, ומוגש בשבת בבוקר עם עגבנייה, ביצה קשה וסחוג. הסיבה היא כמובן העניין ההלכתי שאין לבשל בשבת, וגם לביצה טעם וסיבה (ראו הרחבה במסגרת).
"לקינוח סעודת השבת הגישו ג'עלה – פיצוחים תימניים מסורתיים מקטניות קלויות. משמעות המילה היא לחיות בשפע, והיא משמשת מזכרת לכך שדורות אחרים השתמשו במוצרים מקומיים ופשוטים כדי לכבד את השבת כמו שכתוב כי יש להרבות במאכלים לכבוד שבת.
"לכבוד סעודת יום טוב הכינו את השאוויה – תבשיל של צלי בשר. לרוב הוא מוגש קר. לצידו נהגו להגיש משקה חריף כמו ערק כדי להקל על בליעתו ועיכולו של התבשיל. ולא שכחנו את הלסיס: תבשיל שעועית אדומה וביצה המבושל בדרך כלל מיום שישי ונאכל בשבת בבוקר".
כשאפרת זכתה לחבוק בן זכר, היא זכתה גם לחוויה נלווית: "בליל הסדר הייתי בבית החולים 'מעיני הישועה'. ישבתי ליד שולחן הסדר וחיפשתי כרפס, כנהוג בקהילות ישראל, אבל לא מצאתי. ביררתי בתמיהה אצל היולדת שישבה לצידי, והיא הצביעה לי: 'הנה!' חשבתי שקרה לי משהו בעיניים. 'איפה?' 'כאן מולך'. היא מצביעה לי על… תפוח אדמה, ואני מחפשת את הכרפס 'שלנו' ארצות המזרח ולא רק תימן – הסלרי!" ככה זה כשתימן פוגשת את ארצות אשכנז.
טעם מבבל
מתימן נסענו לעוד אחת מהקהילות העתיקות בעולם – בבל, הלוא היא עירק של ימינו.
רבקה טופיק שתחי' מזכירה את הקובה, כופתה ממולאת בבשר, שמכינים בווריאציות שונות. הסיבה להכנת קובה לשבת היא שצורתה היא זכר למן, שהיה מכוסה מלמעלה ומלמטה וצורתו עגלגלה. וטעמו? אההה… שאלו כל יוצא עירק וקבלו מבט מצועף של געגוע ותענוג.
נטע חדאד מביאה לנו תבשיל חם ומושקע: "טבית – החמין העירקי המסורתי, העשוי מאורז, עוף ממולא באורז כ'כיס' התפור בצדדים או בחלקי פנים, ויש בו גם ביצים ותבלינים. הטבית מבושל כל הלילה על הפלטה או בתנור. המילה טבית מגיעה מהמילה 'באת' بات בערבית, ומשמעותה: לן את הלילה".
לכבוד שבת הכינו גם המעדן 'שלרם' – לפת שבושלה כל הלילה בתה וסוכר מעל הטבית (ככה היא מקבלת מחום הפלטה אך לא נשרפת) ונאכלת בסעודת שבת.
נטע מפרטת גם את סימני ראש השנה: "סבתי העירקית מספרת שבראש השנה אכלנו לוּבּיה וביקשנו: 'שירבו זכויותינו ותלבבנו', פְּרָסָה – כרתי: 'שייכרתו אויבנו', במקום הדבש שעל פי חכמי המקובלים עדיף להימנע ממנו בגלל צבע הזהב, היא הכינה ריבת תפוחי עץ עם מי ורדים, עלי מנגולד – סילקא: 'שיסתלקו אויבנו', ועוד סימנים מוכרים כמו רימון, וגם קרא שדומה לקישואים.
"בפורים?" היא מתחילה לפרט כמעיין המתגבר: "מלפוף ובקלוואה וחג'יבאדה ומחבוז ובעבע כדרסי וזנגולה – אלו מאפים מתוקים, עמוסי סוכר ומשמנים שהיה נאה לשלוח ולקבל.
"בחג השבועות, היו שבים מבית הכנסת אחרי התיקון כדי להספיק לאכול קאהי וקיימר.
"קאהי זה מאפה שמזכיר מלאווח, עשוי בצק מרוח בחמאה ומקופל ונראה כמו שכבות עלים דקים. הוסיפו אליו את הקיימר (קיימק), גבינה מרוכזת ושמנה שמורחים על הקאהי בעודו חם ומוסיפים סילאן. טעם המנהג ברור: 'דבש וחלב תחת לשונך'.
"בשבוע של תשעה באב הכינו את התבשיל קצ'רי, כי אסור לאכול בשר. קצ'רי (או כפי שהוא נקרא בעדות אחרות כמו חאלב 'מג'דרה', הוא תבשיל אורז ועדשים שנאכל לצד ביצת עין ויוגורט".
שושי דורי מוסיפה על שפעת המאכלים לעיל את הסמבוסק, כיס של בצק ממולא בחומוס ובצל מאודה, שמכינים לכבוד פורים. החומוס הוא לזכר הזירעונים שאכלה אסתר, והמילוי מכוסה בבצק כדי לסמל את הסודות הנסתרים בנס הגדול.
"אצל העירקים לא מכינים את אוזן המן המשולשת האשכנזית, אלא באטבוטא תמר. זהו בצק שמרים ממולא בכדור תמר וצורתו עיגול, פותחים אותו במערוך וזו אוזן המן האמיתית. כששאלתי פעם את אמא למה יש כאלה שעושים אוזן המן משולשת, ענתה לי שאוזן המן של האשכנזים היא כזו כי המן היה ילד רע ולא שמע בקול אמא שלו, ולכן היא סחבה אותו באוזן וככה היא נהייתה בצורת משולש. הקשיתי: 'אם כך למה אנחנו עושים אוזן עגולה?' ואמא ענתה לי: 'כי ככה אנחנו עושים, אל תשאלי שאלות…' וזו התשובה הכי נכונה למסורת. דבר ראשון עושים כמו שעשו אבותינו, אחר כך נשאל…"
גיאוגרפיה מלוא הכף
השף מאיר בראל מ'הקמפוס הקולינרי', מפתח תערובות תבלינים ייחודיות לכל אזור מ'דרך המשי', מפרט איך הסביבה הגאוגרפית השפיעה על מאכלי העדות:
"ההבדלים בין המאכלים הנהוגים בעדות שונות מושפעים מחומרי הגלם, המקנה ובעלי החיים המצויים באותו מחוז: באזורים הערביים היה קל לגדל מרעה צאן ונראה חלב צאן, אזורים גליליים גידלו בקר לכן בגליל נמצא מתכונים המכילים גבינות על בסיס בקר לעומת אלה שניזונו מחלב עיזים, וכך גם השימוש בבשר – בהתאם למה שרעה בסביבה. באזורים מישוריים בסביבות נהרות או חופים, התפריט התאפיין יותר בדגים ובגידולי קרקע. אזורים שישבו על אזורי מסחר (כמו דרך המשי) היו עשירים בתבלינים ובחומרים לאו דווקא מקומיים, אלא גם בכאלה שהביאו איתם הסוחרים.
"כשנתבונן גם בטעם הרוחני, יש קו משותף לכל העדות במאכלי החגים: כתוב שאין שמחה אלא בבשר ויין, לכן בכל עדה נראה הרבה אלמנטים במאכלי חג המכילים בשר עם שכר. באזור האיטלקי והבלקן או יוון נפוץ השימוש בחומץ בלסמי ויין לבן, בצרפת – יין אדום, כמו שכותב רש"י במסכת חולין על בשר המתבשל ביין אדום, בספרד נהגו להשתמש ביין מתובל בתבלינים כמו קינמון או אגוז מוסקט ושאר תבלינים הגדלים באיים הקריביים. קולומבוס הביא אותם לספרד, ומשם הם התפשטו גם עם היהודים המגורשים שברחו לצפון אפריקה והביאו איתם את הציפורן, המוסקט וההל. מרוקו ישבה בציר בין שלוש יבשות – אפריקה, גיברלטר שהיא שער לאירופה, וממנה יצאו לכיוון אמריקה. סוחרים רבים עברו שם, לכן תבשיליהם של בני העיר פס התאפיינו בצבעוניות בלתי רגילה.
"גם הבדלי התרבות הכפרית לעומת העירונית יצרו סגנונות מאכלים שונים, עקב הבדלים בצורת ההגשה, לדוגמה.
"מצאנו זאת למשל בליל הסדר: באזורים הכפריים נהגו כולם לשבת סביב קדרה גדולה, וכך נוצרו התבשילים בקדרות הגדולות כמו הסופריטו המכיל ירקות העונה ועופות מלוא הסיר, או מגש שיתופי: האושפלאו הבוכרי שבתוך האורז שבו 'קבורים' גושי בשר גדולים. בערים נהגו להגיש סלטים ומנות אישיות. ההבדל הזה שינה את התפריט אפילו באותם אזורי מחיה.
"בתרבות האירופית, הדלות יצרה אוכל כמו געפילטע פיש – אלו למעשה קציצות מדג הטחון עם עור שבושלו במים, צורת בישול הכי פשוטה עם הגזר, ירק שורש הקל להשגה. הטשולנט הכי פשוט הוא תבשיל קדרה.
"גם הבדלי מעמדות יצרו תרבויות שונות של אוכל. אינה דומה סעודה בביתו של הגביר לעומת סעודה בביתו של הסנדלר.
"אפשר למצוא גם שילוב מאכלים מפתיע בין עדות, שהוא עדות ליהודי הנודד. למשל, אותם יהודים איטלקיים שהיגרו לארגנטינה בתקופת מוסוליני. סבתי הארגנטינאית שמוצא הוריה מפולין מכינה ניוקי ורביולי (פרווה), קרעפלאך, אסאדו ואמפנדה, והכל בצלחת אחת!
"יש מאכלים שנכנסו והשתלבו, ועם זאת יש גם שוני באופן הכנת המאכלים הנעוץ בהבדלי ההלכות והמנהגים. יש לי סבתא פולנייה וסבתא מרוקאית. המנות שלהן שונות לא רק בשל חומרי הגלם והתיבול האופייניים למיקום, אלא גם בשל ההבדלים בפסקי ההלכה. לסבתי המרוקאית יש מתכון מיוחד לשבת המכיל רוטב מצומצם שאידו ממנו את הנוזל, כי רצו לחמם אותו בבוקר. הדבר קשור להבדלי הפסיקה בין ספרד לאשכנז.
"היה לי פרויקט עדות הקשור במאכלים. אחד הדברים היפים במטבח הישראלי, שאי אפשר לאפיין אותו. הוא רב פנים, ואפשר להריח בחדר מדרגות בבניין אחד בישראל בערב חג, שבע עדות שונות. ריח של קיבוץ גלויות".
נוסח אשכנז
גרמניה הלא היא אשכנז, מעוז ומקור לרבים מהמאכלים האשכנזיים המוכרים. חוקרי מזון ופולקלור טוענים כי מקור אוזני המן המשולשות הוא במאפה גרמני פופולרי. במקור הם היו כיסני פרג גרמניים ונקראו בגרמנית "מאָן טאַש" (mon tash), כלומר 'כיס פרג', אך היהודים קראו להם: 'המן טאש' ואימצו אותם לחג הפורים, כשהם מדמים בהם את צורת האוזן המשונה של המן, בהתחשב בעובדה שהגיע אל המלך אבל וחפוי ראש כשאוזניו מקוטפות.
המאכל המזוהה מאוד עם יהדות אשכנז הוא הגעפילטע פיש. הרבה בדיחות מרות שמו על ראשו של הדג החגיגי הממולא, שערב מאוד למי שהורגל בטעם. מי שלא, שיאכל דג מרוקאי, והעיקר שיכוון לאכול דג ביום ד"ג ויינצל מד"ג.
המילה געפילטע משמעותה ביידיש ממולא, ופיש הוא דג.
כמה סיבות ליצירת המאכל הזה: הרצון להימנע מברירת עצמות הדג בשבת, וגם המצב הכלכלי. כשהעיסה של הדג, בתוספת לחם ובצל, הפכה דג אחד קטן למנות קציצות דג בשפע, יכלה כל המשפחה לשְבוֹע לכבוד שבת קודש.
עוד עניין הלכתי חשוב נפתר בטחינת הדג, וזו בעיית התולעים שהיו לעיתים נפוצות בדגים. ברגע שטוחנים את התולעים, הן כבר אינן נחשבות 'בריה' ומכאן שאין איסור לאכול אותן (מדובר כמובן בתולעים שלא ניתן להבחין בהן ולהוציא אותן מהדג ואין מבטלים איסור מלכתחילה).
טעם עשיר
ממזרח לאשכנז חיה קהילה יהודית שוקקת ומלאת מסורת עשירה, ומטבחה עשיר יחסית לארצות אירופה, הלא היא יהדות הונגריה.
"קפוסטה", זו המילה הראשונה שעולה כשנכנסים לשיחה עם חיה שוורץ על מטעמי המטבח ההונגרי. "נוהגים לאכול אצלנו את הכרוב הממולא וקרעפלאך. הכה תכה שלוש פעמים בשנה, מכירה את הסימן?
"זה לא רק אצלנו, גם היהודים מגרמניה אכלו את הקרעפלאך בזמנים שבהם מכים, והסימן היה: 'הכה' – ראשי תיבות למועדים שבהם מכים: הושענה רבא – מכים את הערבה, כ – כיפור, מכים על הלב בווידוי, וה' שמסמלת את יום הפורים שבו מכים את המן.
"נוסף על כך, אצלנו יש עניין בכרוב הממולא בשמחת התורה, וזאת למה? מראש השנה ועד שמחת תורה לא תמצאו חמוץ במטבח ההונגרי בשום צורה (מה שכל השנה אוכלים בחדווה רבה) וגם לא אגוזים. הטעם? בגלל הטעם. שחס וחלילה לא תהיה שנה חמוצה. ולגבי האגוז, הלא הוא בגימטרייה חטא. בשמחת תורה הכינו את העוגה החגיגית ז'רבו עם אגוזים, להראות שכבר אפשר, ואת הכרוב הממולא נהגו להכין מכרוב מוחמץ. שוב, גם הוא כדי להוכיח שכבר אפשר לאכול חמוץ.
"בפורים הקפוסטה שהבשר בתוכה עטוף בכרוב לבן, מלמדת כי הדין עטוף ברחמים".
ומחג חגיגי ליום אבלות בתקווה שיהפוך לחג: "במוצאי תשעה באב נוהגים אצלנו להכין רקוט קרומפלי – זוהי פשטידת שכבות חלבית חגיגית המורכבת מתפוחי אדמה, ביצים קשות ושמנת. הטעם? מדובר באוכל משביע וחגיגי אך לא בשרי – כי אסור. ולמה חגיגי? בתקווה שיבוא המשיח ונחגוג בלב שמח!"
חיה מציינת כי סבתה, שממנה למדו כל בנות המשפחה את סודות המטבח ההונגרי, הגיעה מבית לא חזק כל כך מבחינה יהודית, אך המסורת של התבשילים ומנהגי המטבח הייתה כה חזקה, שלמרות מוראות השואה היא שמרה אותה קרוב לשורשים. אחרי המלחמה זכתה להקים בית יהודי אמיתי וחזק, כשהתבשילים מבית אמא ממלאים אותו בניחוח מלא בטעם יהודי.
מעט המכיל את המרובה
מהונגריה העשירה באוכל שמן ומשובח, עברנו לליטא הענייה המרודה.
יהודית כץ מתכבדת לכבד אותנו במטעמי המטבח הליטאי:
"ראשית, אבי שיחיה ציין כי בליטא העניות הייתה כה גדולה, שלא הייתה כמעט אפשרות לארגן אוכל חגיגי. לכן השתדלו לעשות מטעמים מהמעט שהיה.
"לקפוסטה, הכרוב הממולא, קראו אצלנו האליבטשעס. ובמה מילאו? במה שהיה… גם את הקרעפלאך, בדומה למנהג שאר יהודי אירופה, הכינו לזמנים שבהם מכים: ערב יום כיפור, הושענא רבה ופורים. בפסח הכינו קניידלאך – שרויה למהדרין", היא מצהירה בחיוך. כופתאות המצה הללו היו מאכל חגיגי לכבוד החג – ממה שיש. וכמובן היה גם בורשט, חמיצת סלק שהיה מצוי בעונה זו של השנה שמוגשת עם תפוחי אדמה.
"נהגו אצלנו להכין לכבוד שבת קוגעלים – פשטידות מסוגים שונים לפי מספר ספרי התורה שמוציאים באותה שבת, וגעפילטע פיש – דג טחון, כדי שלא לעבור חלילה על איסור ברירת עצמות בשבת".
מתיקות פולנית
על מאכליו האפרוריים של המחוז הפולני, כך לפי אלה שהשתבחו באוכל עסיסי ואדמדם ירקרק, נכתבו בדיחות הרבה.
שרה נשואה לבעל ממוצא פולני, ואלו הם תיאוריה: "אני בקיאה בכל סוגי המנהגים ובעיקר מצידם הלא מחמיא כיאה לכלה. לכן אם את מחפשת דברים עסיסיים, כנראה אוכל לספק אותם.
"קודם כל, באוכל שולטת השמרנות. (אני מדברת על פולניים מקוריים ודור שני, כן? בעלי כבר בן הדור השלישי.) בעיקרון האוכל הוא מזרח אירופי ולא כל כך מתובל, עם דגש על מנות ספציפיות: געפילטע פיש, מרק עוף כפשוטו, ציבאלך – סלט ביצים עם בצל לשבת בבוקר, (הסיבה לאכילתו – כדי להראות שאין מלאכת טוחן במאכלים שאינם גידולי קרקע), גאלער, הערינג, נראה לי שגם כרוב חמוץ-מתוק, עם רוטב עגבניות שהיה תבשיל הדגל של חמותי והתבשל זמן ארוך עד שנוזליו הצטמצמו. מכל המבחר, האכיל ביותר לדעתי היה הכרוב. אפילו טעים, אם נהיה נדיבים.
"קרעפלאך הכינו להושענא רבה ולערב יום כיפור מהטעמים המקובלים בשאר הקהילות. אין מאפיינים אחרים שבעלי זוכר לחגים. גם אצלי אין. אבל הכרוב היה נחשב מנה נבחרת לארוחות ממש חגיגיות.
"באוכל הפולני יש המון דגש על מתוק", היא מצהירה במרירות, "ביצה קשה מתובלת בדבש, געפילטע פיש מתוק – זו הייתה הדרך לכבד ככל האפשר את השבת והחג. חמותי סיפרה שאבא של חמי, הפולני האורגינל, התארח אצלם ופיזר סוכר על המנה שלו, כי המתיקות שהיא קיבלה מבית אבא לא הספיקה לו. היא כמובן נפגעה כמו פולנייה טובה.
"החמין היה תערובת פשוטה בלי השקעות. לא היה יותר מדי כסף להשקיע בבשר.
"כפי שאת רואה, אני עמוסת משקעים מרים ונוראים", היא מסיימת בעליצות רבה.
רחלי, המעידה על עצמה כבעלת גנים פולניים מכל כיוון, מוסיפה: "פולנים אוכלים את הלב אבל לא רק בחגים". אם ככה, לא פלא שהאוכל הפולני מתוק.
מעורב ירושלמי
ובמעבר חד ירושלימה:
כדי להציג את האוכל הירושלמי לא הייתי צריכה להרחיק נדוד, כיוון שמבית אבא אנחנו דור עשירי בירושלים. הדבר הראשון שעלה ברוב הדר על השולחן בשיחתנו על האוכל וטעמו העמוק: הקוגעל הירושלמי. צורתו העגולה, טעמו המתוק – לכל יש טעם וסיבה: זכר למן. הצורה העגולה כצורת המן, ואפילו שמו (אם הק' הופכת לכ') הוא כראשי התיבות של הפסוק: "כזרע גד לבן". והקרמל – מתוק מהסוכר, כטעמו הטוב של המן. ולמה דווקא סוכר? כי למי היה כסף בירושלים המרודה לדבש? ואי אפשר בלי הפלפל השחור – החריף, כיאה לחריפותם וחכמתם של בני ירושלים.
בחמין הירושלמי האשכנזי התארחו ה'חמינדס', ובהגייה ספרדית: 'חמינדוס', אלו הביצים הקשות החומות.
לראש השנה נהגו לאכול, נוסף על הסימנים הנהוגים ברוב עדות ישראל כמו רימון ותפוח בדבש, גם את הסימנים שעוד כתובים לנו בגמרא: קרא (שנראה מעין קישוא), סילקא – קציצות מעלי סלק, כרתי – קציצות מלוף, כרשה, רוביה – קטנית שנראית כשעועית. נהגו לבשל אותה ברוטב מתוק שתהיה גם שנה מתוקה.
הרבה צבע, הרבה טעם
מירושלים – במעוף ישיר לארצות צפון אפריקה.
מאיה זיגדון מגישה בשבת אל השולחן את הקוסקוס.
קוסקוס?! אני נדהמת, אצלי זו אופציה לתוספת מהירה לארוחת "אין זמן".
מקווה שלא פתחתי חזית מול המרוקאים.
"הקוסקוס האמיתי!" מאיה נבהלת מרעיון האינסטנט, "זה שרק סבתות מרוקאיות יודעות להכין היטב – העשוי מסולת ולא ממשהו סינתטי. זו עבודה לא פשוטה, ומאכל חגיגי לכבוד שבת. סולת היא הרי חיטה משובחת, ואין מתאים מלהכין מהמשובח לכבוד שבת. היא גם מסמלת שפע. כך גם שפעת הסלטים המוגשים בשבת, כי כידוע יש עניין להרבות במאכלים לכבוד שבת".
מיכל דדון מתחילה דווקא בדגים: "שבת? חייבים דגים! במרוקו אכלו הרבה דגים בשל הימצאותם במדינה, כך שהמנהג היהודי לאכול דג בשבת קיבל הרבה ביטוי בסעודות החגיגיות. לשבת בבוקר הכינו סח'ינה – חמין. נהגו גם לשתות 'מאחיא' – משקה שכר, שהוכן מתסיסת פירות יבשים.
"לכבוד ראש השנה נהגו אצלנו להכין ריבה מפרי חדש לשנה טובה ומתוקה, ולכבוד ברכת 'שהחיינו'!
"לליל הסדר של פסח הוכן מרק פול מכיוון שזו העונה הירוקה, עונת האביב. עוד הכינו לכבוד פסח תבשיל חגיגי במיוחד: צלעות כבש עם שזיפים וגם 'טנזיה' – בשר עם פטריות כמהין או עם פירות יבשים".
משיצא הפסח, הגיע תורו של המאכל המרוקאי המפורסם של המימונה – המופלטה. את החגיגה הזו הפוליטיקאים עיקרו מתוכנה היהודי האמיתי. ומהו?
"בפסח נוהגים לא לאכול זה אצל זה, ולכן מיד כשיוצא החג מראים אהבה וחיבה ומתארחים זה אצל זה, ובמה מתכבדים? כמובן באכילת המופלטה, שהיא בעצם החמץ הראשון שנעשה למהדרין, בתוספת דבש לשנה מתוקה – שהרי ניסן הוא החודש הראשון למניין התורה.
"נוסף על כך, מכינים גם את הז'בן, שעשוי מקצף ביצים וסירופ סוכר. צבעו לבן בוהק, והוא מסמל מתיקות לשנה מתוקה, חיים טובים, שמחה וטהרה. וכיאה לבני עדת מרוקו, לא הסתפקו בתקרובת דלה: הוסיפו גם ריבות מחצילים, גזר, צימוקים, תפוזים ועוד.
"לכבוד חנוכה מכינים אצלנו קוסקוס חלבי, לזכר מעשה יהודית, וספינג' – סוג של סופגניות טעימות לזכר נס פך השמן.
"לקראת צום ט' באב מבשלים מרק עדשים לציון האבל".
ומיגון לשמחה, מביאה מיכל תיאור של הלחם המיוחד של פורים: "זהו לחם שמעוצב בצורת איקס כשביצים כלואות בתוכו. אולי מכיוון שהמגילה היא בהסתר גם הביצים נסתרות. היו שנהגו לתלוש את הביצים ולצעוק 'ארור המן'".
רוח דרומית
מצפונה של אפריקה העמקנו פנימה לתוך היבשת.
אלינוי זאודה-דמנה, בת למשפחה מהעדה האתיופית, הופתעה קצת מהשאלה: "ודאי שיש אצלנו אוכל לכבוד שבת וחג, אבל למה אכלו את המאכלים הללו דווקא? האמת שאני לא יודעת. אלך ואברר. זה ממש מעניין אותי!"
אחרי חקירה ובדיקה שבה אלינו אלינוי ופירטה: "דאבו – זוהי חלה של שבת, מאפה לכבוד שבת שמזכיר קצת את הכובאנה התימני. זהו מאפה גבוה תפוח ואוורירי, וכמובן – זכר למן. כמו לחם המשנה בכל עדה ועדה.
"פיתפית היה האוכל של שבת בבוקר: לצד הדאבו הגישו שמנת שהכינו מחלב מבושל, וגבינה מיוחדת שהכינו כמובן בתנאי בית. ולמה דווקא פיתפית? כי מדובר במאכל בצבע לבן וחגיגי – לכבוד שבת. את תבשילי הבשר אכלו אחר הצהריים או בערב.
"ביום-יום התבשילים באתיופיה היו צמחוניים: ירקות וקטניות כמו אפונה ועדשים, אבל לכבוד שבת הכינו תבשילים המכילים בשר, למשל ה'דורו וואט'. זהו תבשיל עוף עם ביצה קשה".
מישהי גילתה את אוזני כי על התבשיל הזה היה נהוג לעשות את 'מבחן הכלה': לתת לכלה להכין ולבדוק אם היא בבקיאה במלאכת פירוק העוף.
"גם לחגים נהגו להכין תבשילים מבשר כבשים ופרות כדי לכבדם בתבשילים משובחים. למשל ה'סיגה ואט': סיגה זהו בשר, וואט זה הרוטב הטעים של הבשר, לעומת תבשילי היום יום כמו: מסר ואט (אפונה ורוטב) או קיק ואט (עדשים ורוטב).
ירקות – חוץ ממלפפון היה הכל. תירס היה צומח לבד, והיה בכל בית".
כשהגענו לראש השנה, גילינו כי אין סוכר במטבח האתיופי. אז איך מציינים שנה מתוקה?
"היה דבש, דבש תמרים – וקראו לו מר… אך הוא היה מתוק".
האם מאז העלייה ארצה, השתנה המטבח האתיופי המקורי?
לטובת הדואגים מרגיעה אלינוי כי היום מייבאים הכל, וזקנות העדה יכולות להכין אינג'ירה – הלוא הוא הלחם האתיופי מקמח טף המיובא מאתיופיה. "טף זהו דגן שאין בו גלוטן (לידיעת הצליאקים שבנו), אך הכנתו קשה. מתסיסים שמרים לבד, כמו בלחם מחמצת, וזו מלאכה שהמבוגרות יודעות יפה, אך הצעירות בעדה פחות נכונות לה".
עד כאן טעימות קטנות ממסורת גדולה ומלאת טעם ועומק, ממזרח ומערב, מצפון ומדרום.
ביצה של שבת
במהלך הסיור הקולינרי בין התפוצות, מצאנו כמה קווים משותפים הנובעים מהמקור והסיבה העמוקה והרוחנית של השולחן היהודי, כמו דגים לשבת, בשר ויין.
התמקדנו במאכל פשוט לכאורה. מצאנו אותו בשולחן השבת התימני ליד הג'חנון, בספרד מוטמן בחמין כ'חמינדוס', ובאשכנזי מוגש אחרי הדגים כ'אייר מיט ציבלע' – הביצה.
ולמה זכתה הביצה להיכנס לסעודת השבת?
יש אומרים מפני אבלו של משה רבינו עליו השלום שנפטר בשבת. ועל פי תורת הסוד נאמר לאכול את הביצים גם בסעודה שלישית, זמן פטירתו. אך יש אומרים שנוהגים לאכול בשבת בשחרית ביצים מבושלות אינו מטעם אבל משה שהרי לא נפטר משה בבוקר כי אם בערב בשעת מנחה, אלא נהגו מפני עונג שבת.
בערב, אחר מנחה בסעודה שלישית, נהגו מן המהדרין לאכול ביצים מטעם אבלו של משה.
בשו"ת 'רב פעלים' חלק א – יו"ד סימן כג, כותב ה'בן איש חי': "פה עירנו המנהג להביא ביצים חמין ביום שבת קודש בבוקר לפני בעה"ב והאורחים, ואין לך בעה"ב בעיר שאין מביאין לפניו ביצים חמין בשבת, וכן לפני אורחים, נמצא דמכבדים בהם האורחים, דערבים הם מאד באכילה".
גדולי ישראל מדורות קודמים אמרו כי מטמינים הביצה בחמין, ללמד בביצה זו פרק מהלכות הטמנה בשבת. ואלה האוכלים ביצה מרוסקת – כדי ללמד שאין איסור טחינה במה שאינו גידול קרקע.
טעמים נוספים ועמוקים לאכילת ביצה בשבת:
מסופר על רבי דוד מלעלוב זיע"א שאמר בשם רבי פנחס מקוריץ' זיע"א, שאם אדם היה יודע מה החשיבות באכילת ביצה בשבת, הוא היה נותן על כך הרבה דינרי זהב.
הגימטרייה של ארבע פעמים ביצה היא "חת"ך" שזה השם של המלאך שממונה על הפרנסה, שאסור להגות את שמו, אלא רק לקרוא אותו.
זו הסיבה שרבים מתלמידי הבעל שם טוב זיע"א נהגו מנהג מיוחד: לחלק את הביצה לארבע, ולא היו עושים זאת בצלחת אלא מחזיקים את הביצה ביד ימין ומחלקים אותה בכף היד, לרמז על 'פותח את ידיך'. (גם ראשי תיבות כסגולה לפרנסה.)
רבי בכור יוסף בנבנישתי זצוק"ל אמר שמנהג קדמונים לשים ביצה בתוך החמין בשבת, כי ביצה היא סימן לפרנסה ובטשולנט יש גריסים שהם זכר למן, ואת הכל היו מערבבים בקדרה ביחד – סימן לפרנסה.
