הוא לא ספר היסטוריה, אבל בהחלט מכיל נתחים מכובדים מתקופה קדומה. הוא אולי נראה יבש, אבל עבור אנתרופולוגים חובבנים הוא עסיסי ומלא מיץ. הוא: ספר הבישול | אז איך היו נראים ספרי הבישול של פעם? תשכחו מתמונות צבעוניות. תשכחו גם מהוראות הכנה. תשכחו גם מהתאמה למטבח הנורמלי של עקרת הבית הרגילה. תשכחו את כל מה שאתם יודעים על ספרי בישול, והתחילו איתנו את המסע, צעד אחרי צעד: מטבליות חמר עתיקות ועד לכרומו של ימינו | היסטוריה בצלחת
מחברת המתכונים בכריכה החומה, שבצד האחורי שלה מתנוססת דמות הילד בכובע הטמבל והילדה בצמות המצהירים: "כולם אומרים: תודה, בבקשה, סליחה", כבר הצהיבה. אולי בשל השמן שנזל כשהכינו את עוגת 'דודה מינה', או משיני הזמן. או גם וגם.
אחד המתכונים בעמודים הראשונים מתכבד בכותרת: "הקוגל של חנה הכובסת".
"מדובר בפשטידה – קוגל בלע"ז", מסבירה לי נאווה, בעלת המחברת העתיקה, ומגלה את פשר השם החגיגי: "את המתכון הזה קיבלה סבתא שלי ז"ל מאמא שלה, מהעיירה דובורובה או משהו כזה, מפולניה.
"הסיפור שמאחוריו הוא, שהכובסת בעיירה נידבה כל שנה קוגל לבית הכנסת, בקידוש לכבוד חתן בראשית, והיה לו טעם גן עדן שאף אחת לא הצליחה לחקות. לפחות נותר המתכון, כדי לנסות".
יש אנשים שמתכונים עבורם הם הסיפור הכי מרתק בעיתון. איך גיליתי יום אחד שבאמת גדלתי? במקום להתחיל את קריאת העיתון בקומיקס, מצאתי את עצמי מחפשת דווקא את מדור המתכונים. השאלה מה להכין לארוחת צהריים, הפכה עבורי קיומית ברמה אנושה.
לפני שהיו מתכונים ומדורי בישול בעיתונים – היו ספרים, ומחברות צהובות עם המתכון מחנה הכובסת.
וקודם לכן? איך תיעדו מתכונים? מי המציא אותם? ואיך כתבו אותם?
יצאנו לגשש ולחקור את היסטוריית הבישול מהצד הכתוב שלה. סגנון הכתיבה ואופי המתכונים יכולים ללמד יפה על אורח החיים וסגנונו, דרך מנהגי השולחן ותכולת הצלחת.
הכתבה מוקדשת לכל מי שנהנית לדפדף בספרי בישול ובמדורי מתכונים, לצפות בתמונות, להתרשם מהרעיונות, ואולי גם לבשל משהו טוב…
טעם של פעם
ספרי הבישול המוקדמים ביותר שנמצאו ברחבי העולם מעניקים לנו מבט מרתק על מה שהאנשים אכלו אז וגם על אורח חייהם, כשהכוונה היא לבני המעמד הגבוה. העם הפשוט טחן ואכל בלי להרעיש עולמות ולתעד בספרים.
לוחות ייל
שלוש טבליות חמר מאוסף בבלי, המתוארכים לפני כארבעת אלפים שנה, הם כנראה ספרי הבישול העתיקים ביותר בעולם שנמצאו עד היום. המתכונים, אם אפשר לקרוא למידע הקולינרי הזה כך, חרוטים עליהן בכתב יתדות. קבוצה לא קטנה של מדעני מזון, היסטוריונים קולינריים וכמובן מומחים לכתב יתדות, עמלו לפענח אותם.
אחד המתכונים שפוענחו הוא תבשיל כבש. לא מעשי עבורנו, עקב השימוש בבשר וחלב של הכותב הגוי. למי שמחפש בכל זאת להגיע לטעם העתיק באופן כשר, תמיד אפשר להמיר לחלב שקדים או סויה.
"משתמשים בבשר כבש. אתם מכינים מים. אתם מוסיפים מלח גרגירים, עוגות שעורה מיובשות, בצל, בצלצלים פרסיים, וחלב. אתם מועכים ומוסיפים כרשה ושום".
מתברר שהמתכון נכתב למי שמכיר את מלאכת הבישול, ורק צריך לזכור את הרכיבים והשלבים. למעשה, עד לפני כמאה ועשרים שנה, כך עדיין היו רשומים המתכונים, בלי פירוט מדוקדק על אופן ההכנה.
בלוחות הללו נמצאים גם מתכונים לעוד כמה תבשילי בשר וירקות האופייניים לתקופה (עגבניות ותפוחי אדמה לא תמצאו שם…) וגם לחמים ועוגות מתוקות.
מקולמוסו של רומאי
ספר בישול עתיק קצת פחות, "רק" מהמאה הרביעית, הוא מקולמוסו של רומאי בשם אפיקוריאנוס מרקוס, הנקרא במהדורות המוקדמות שלו: De re coquinaria (אמנות הבישול) והודפס מאוחר יותר בשם Apicius(אפיקיוס).
ספר הבישול הרומאי הזה היה מיועד למנהל הבית הקפדני של בית העשיר או ארמון האציל, וכולל עשרה פרקים. פורטו בו חומרים רבים המרכיבים מתכונים של מאכלי עשירים ותפנוקים. את אופן ההכנה לא טרחו לפרט. תבינו לבד (אם אתם מתמצאים בלטינית עתיקה, כמובן).
טעמים סיניים
מהצד המזרחי של כדור הארץ, מצאנו שגם לסינים ספרים קולינריים עתיקים. אחד מהם הוא מלפני כאלפיים וארבע מאות שנה ונקרא יאנגשן.
ספר נוסף הוא מלפני כשבע מאות שנה, וכתב אותו תזונאי בשם הו סיהוי שחי בתקופת שושלת יואן סין. הספר נקרא ינשאן-ז'נגיאאו – עקרונות מזון ושתייה חיוניים.
לא רק מתכונים יש בספר, גם הדרכה לאכילה נכונה מבחינה בריאותית. הספר הזה הוא מקור פופולרי עבור הרפואה הסינית. המתכונים המופיעים בו הם בטעמים מונגוליים, טורקיים ופרסיים אופייניים. אחד המתכונים המופיעים בו פופולרי בסין עד היום הזה: ברווז פקין.
להלן אופן ההכנה לחובבי העוף המגעגע (כמובן שלא רלוונטי בכלל למטבח היהודי, רק להבין את סגנון המתכונים של אז):
לצורך הכנת ברווז בנוסח פקינג נעשה שימוש בברווז בשלמותו – כולל הראש! מנפחים את הברווז באמצעות קשית או משאבת אוויר, כדי להפריד בין העור לבשר. לאחר הניפוח שופכים על העור מים רותחים כדי לבשל את העור בלבד. מכסים את העור בדבשה כדי להעניק לו את צבע מקורמל. משרים את הברווז כיממה. צולים אותו בתוך תנור מספר שעות כשהוא תלוי על מוט.
כיתאב אל טביח (ספר התבשילים)
שמו של הספר כבר מעיד שחזרנו לאזור המזרח התיכון. כתב אותו אבן סייר אל-וואראק לפני כאלף שנה, וזהו ספר הבישול הערבי העתיק ביותר ששרד. הוא מכיל מתכונים מחצרות של הח'ליפות העבאסית בבגדד לפני כאלף ומאתיים שנה, ומציג מבט מרתק על התרבות הגסטרונומית של ימי הביניים.
תוכלו למצוא בו מתכון לעסידה (דייסה ממותקת בתמר) ומתכונים פרסיים מהודרים, לצד מתכונים עממיים יותר מחצי האי ערב, וגם תבשילים מסורתיים ממקור נבטי.
שלוש מאות שנה לאחר מכן, יצא ספר מתכונים בדיוק באותו השם: כיתאב אל טביח. את המתכונים המובאים בספר ליקט (לנשום עמוק) מוחמד בן אל-חסן בן מוחמד בן אל-כרים אל-כאתב אל-בגדדי. הספר הכיל מאה ושישים מתכונים, ובמהדורות הבאות נוספו אליהם עוד כמאתיים ושישים מתכונים.
מי שמתעניין באופן מעשי במתכונים, יוכל לנסוע לספריית סולימניה שבאיסטנבול, שם נמצא כתב היד המקורי היחיד של ספרו של אל-בגדדי ששרד. בספריית ארמון טופקאפי תוכלו למצוא גם שניים משלושת העותקים המאוחרים יותר, המכילים גם את מאתיים ושישים המתכונים הנוספים.
"במשך מאות שנים זה היה ספר הבישול הפופולרי והאהוב על הטורקים", טוען צ'ארלס פרי, היסטוריון אוכל.
לטובת קוראי הטורקית שבנו אעדכן, כי תרגומים לספר בטורקית עדכנית יצאו בעשרים השנה האחרונות.
הספר הצרפתי הראשון
Le Viandier – 'לה ויאנדיה' או 'ספר הבשרים של טאיון', נחשב לספר המתכונים הצרפתי הראשון. הוא נכתב בהזמנת המלך שארל החמישי, כלומר לפני כשש מאות וחמישים שנה.
היצירה הקולינרית נכתבה על ידי גיום טירל (טבח צרפתי, יליד נורמנדי, ששירת בחצר מלכי צרפת מבית ולואה בימי מלחמת מאה השנים). אף על פי שהיא נחשבת לספר המתכונים הצרפתי הראשון, למעשה קיימת גרסה ישנה יותר של הספר שנכתבה ככל הנראה עוד לפני הולדתו של טירל, והוא השתמש בה כבסיס.
בספר יש, נוסף על מתכוני הבשר, מגוון סוגי מאכלים. ספרי הבישול שפורסמו אחריו הושפעו מהמתכונים המופיעים בו, וכך גם צריכת היינות הצרפתית במשתאות המלכותיים. לטירל הייתה השפעה על העדפת היינות מדרום צרפת ובורגונדיה בקרב האצולה הצרפתית.
המתעניינים במאכלים צרפתיים נוסח ימי הביניים, יוכלו למצוא ארבעה כתבי יד ששרדו: העתיק מהם בשון שבשווייץ, גרסה מהמאה הארבע עשרה נמצאת במוזיאון הלאומי בפריז, העתק מהמאה החמש עשרה נמצא בוותיקן, ועוד אחד מאותה התקופה גם הוא בפריז.
ספר המזון הטוב
זהו שמו הבלתי יומרני של ספר הבישול הגרמני העתיק ביותר שיצא לפני כשש מאות ושבעים שנים. מתכוניו מגלים על התרבות הקולינרית של המעמד העליון העירוני. הספר כולל מאה ואחד מתכונים ומיועד עבור טבחים מנוסים. כלומר, הקורא הממוצע לא יצליח לבצע את רובם.
אופני בישול (Forme of Cury)
זה שמו של ספר בישול אנגלי שיצא כמה עשרות שנים אחרי הגרמני. הטבח הראשי של המלך ריצ'רד השני כתב אותו על גבי קלף. זהו ספר הבישול הישן ביותר הידוע בשפה האנגלית, והוא כולל מאתיים וחמישה מתכונים. המתכונים מכילים שמן זית וציפורן, תבלינים אקזוטיים (דאז) כמו אגוז מוסקט, הל וזנגביל, ובשרים מלכותיים לא רק מן האחו, כמו אנפות ולווייתנים.
עוזרת הבית של פריז
הספר הזה, שבו נחתום את מצעד הספרים העתיקים, יצא עשור או שניים אחרי האנגלי – ויש בו חידוש! הוא לא לטבחי חצר בלבד, אלא לאישה פריזאית ממעמד הביניים.
'Le Ménagier de Paris' הוא מדריך מיוחד לנשים: איך להתנהג כיאות, כיצד לטפל במשק הבית וכמובן מה לבשל. המתכונים נמצאים בחלקו השני של הספר. כמו ברוב ספרי הבישול הראשונים, הם לא כתובים כמו המתכונים שאנו מכירים היום. הם מכילים רכיבים ושיטות הכנה ללא כל הוראות מפורטות כמה, איך ולמה.
ספר זה נדיר מאוד בנוף ספרי הבישול דאז שלא נועדו לעם, וודאי לא לנשים שרובן הגדול לא ידע בכלל קרוא וכתוב.
ואם תשאלו מנין היו להן מתכונים, נזכיר שבכל מקרה מלאי המאכלים לא היה כמו בימינו, שאת יכולה למצוא במתכון אחד עשרים וחמישים רכיבים, וכל אחד מהם הגיע ממקום אחר בכדור הארץ. אז היו לרשות המבשלות רק רכיבים הגדלים בסביבה, בלי אופציה להקפאה. אולי היו כמה תבלינים שהגיעו איכשהו מ'דרך המשי'. כמה מתכונים אפשר היה להמציא מהם? אמא למדה מסבתא, או אלתרה איכשהו ממה שגדל לה בשטח, ואז העבירה לבתה.
דפוסי בישול חדשים
אחרי המצאת הדפוס, התפתח גם תחום ספרי הבישול המודפסים, והם פנו לקהל העממי.
הספר המודפס הראשון
ספר הבישול המודפס הראשון יצא בשנת רמ"א (1485), על ידי בארתולמאו סקאפי (Bartolema Scappi) האיטלקי. בספר שהוא כתב היו מתכונים לממתקים בעיקר.
חוץ מהמעבר מכתב יד לדפוס, גם אופן הגשת המתכונים עבר שינוי – מרשימה יבשה של מצרכים, לתוספות והסברים.
אומנות הבישול
לפני כמעט שלוש מאות שנה התפרסמו באנגליה ספרי בישול שיועדו במפורש לעקרות הבית. כמו ספרה של האנה גלסי שנקרא The Art of Cookery, Made Plain and Easy (אומנות הבישול בדרך פשוטה וקלה).
הנה תרגום של חלק מההקדמה לספר הבישול, המתאר את הבשורה החדשה בספר (מאכלי הטרפה המופיעים בו צונזרו מטעמי שמירה על עדינות):
"אני מקווה שימחלו לי, שלא כתבתי בסגנון גבוה ומנומס; כוונתי היא להורות למעמד הנמוך, ולכן עלי לנהוג בהם בדרכם. לדוגמה: כאשר אני מורה להן למלא את העוף, אם עלי להורות להן למלא בחתיכות שומן גדולות, הן לא יבינו למה התכוונתי; אבל כאשר אני אומרת שעליהן למלא בחתיכות קטנות (כאן מופיע ביטוי עממי) הן תדענה למה כוונתי. כך בדברים רבים אחרים בבישול, הטבחים הגדולים מבטאים עצמם בצורה כה גבוהה שהנערות המסכנות אובדות עצות להבין למה הם מתכוונים".
עדיין, המתכונים של האנה לא נראים כמו מתכוני ימינו.
הנורמלי הראשון
מתי נולדו המתכונים ה'נורמליים'? כאלה שאת מכירה את החומרים פחות או יותר ויודעת כמה לשים, איך לערבב, לטרוף או לאחד בתנועת עטיפה ומדוע חשוב לאפות בחום נמוך?
את הבשורה הקולינרית החדשה הביאה משוררת אנגלייה בשם אלייזה אקטון. ספר הבישול שכתבה בשנת תר"ה (1845), יועד לעקרת הבית ולא לשף החצר של המלך או טבחים מקצועיים.
היא, למעשה, הייתה הראשונה שכתבה מתכון באופן המקובל היום: ראשית הביאה את רשימת הרכיבים, ואחר כך את אופן ההכנה באופן מפורט – באיזה חום, כמה זמן, סיר מכוסה או מכוסה חלקית, איך צריך וכמה צריך.
על מתכוניה של אלייזה אקטון אמרה השף דיליה סמית' כי היא הייתה אחת מכותבי המתכונים הטובים ביותר בשפה האנגלית, וזיכתה את תקופתה בכינוי: "תור הזהב של הבישול האנגלי". הספרים שלה יצאו עד מלחמת העולם הראשונה, ועד היום אפשר למצוא ממתכוניה בספרי בישול מודרניים.
עם כל ההתרגשות מאלייזה שפיתחה את הבישול האנגלי, המתכונים שלה לא רלוונטיים למטבח הכשר.
מה עשתה יהודייה כשרה שרצתה לבשל טוב? שאלה את אמא. ברור.
לא לכל אחת יש אמא במלאי, וסבתא על אחת כמה וכמה, ולכי תסמכי על השכנה.
ספר הבישול של ה'ליידי'
למשבצת החסרה הזו נכנסה לא פחות ולא יותר מ… יהודית מונטיפיורי.
כן, אשתו של סיר משה מונטיפיורי הנודע, ובעלת המרכבה שנמצאת שם, כלומר, המרכבה שנשרפה ושוחזרה ליד טחנת הרוח ב'ימין משה'.
הספר יצא באנגליה בשנת תר"ו (1846), כלומר, שנה אחרי שיצא ספרה של אלייזה אקטון, ונקרא: "המדריך היהודי: מידע שימושי לבישול יהודי ומודרני".
על הספר לא מופיע שם העורכת במפורש, רק מצוין כי "נערך על ידי ליידי". ומי אמר שידה של הליידי יהודית מונטיפיורי המפורסמת בדבר? אמנם באנגליה הוויקטוריאנית יהודיות מעטות בלבד נשאו את התואר "ליידי", אך עדיין היו מהן כמה וכמה שאפשר אולי לייחס אליהן את החיבור הקולינרי הכשר הראשון.
מחקר מקיף גילה כי המתכונים בספר מתאימים לסגנון המאכלים שהוגשו בבית מונטיפיורי, עיון מעמיק בתוכנו מגלה שהאישה שערכה אותו הייתה מצויה בחיי המעמד הגבוה, עושר סגנון המאכלים מלמד כי היא טיילה בעולם ואפילו הגיעה לארץ ישראל – פלשתינה דאז, והביאה משם מתכון מקומי למרק. יהודית מונטיפיורי היא הליידי האנגלייה היחידה שהגיעה לארץ-ישראל – התלוותה לבעלה בביקורו בארץ הקודש חמש פעמים, והרי זו הוכחה מוחצת!
אחרי שווידאנו את זהות הליידי המסתורית, הבה נעיין בו: בהקדמה מפרטת ליידי מונטיפיורי כי נוסף על היותו ספר בישול יהודי, שמאפשר בישול איכותי וטעים בתנאי הכשרות המחמירים, המעיינת תמצא בו מדריך לעקרת הבית היהודייה.
המדריך נכתב עבור נשים צעירות, ומלמד כיצד לערוך סעודות מגוונות. המחברת מדגישה כי ניהול שולחן ומאכליו כיאות, הוא בסיס למשפחה מאושרת ומלוכדת ולאירוח חברותי ברמה מכובדת.
הקוראת צריכה להיות כמובן בעלת משרתת אחת לפחות שתסייע בניהול המטבח (!). עוד מזכירה המחברת, כי הבית והטיפוח האישי הם האל"ף-בי"ת של אשת חיל.
חלקו הראשון של הספר מכיל מתכונים יהודיים שונים ופירוט הדרך להכנת מאכלים משובחים באופן שיתאימו למטבח המתנהל לפי כללי הכשרות. המתכונים בספר מקורם בעיקר מספרד, מהולנד ומגרמניה – שאפיינו את האוכל שהוגש בבית מונטיפיורי. מי שחשבה למצוא בו מאכלים 'אשכנזיים' כמו גפילטע פיש, כבד קצוץ, גאלער (רגל קרושה) וכיוצא באלו – אין שם כדברים הללו, ולא בשל הטעם האנין של המונטיפיוריים. מרת יהודית פשוט לא נתקלה במאכלים הללו. ומדוע? באותה תקופה טרם הגיע מספר משמעותי של פליטים ומהגרים ממזרח אירופה למערבה (המעבר המאסיבי של ה'אוסטיודן' – יהודי המזרח, מערבה, קרה רק לקראת סוף המאה התשע עשרה).
לא תאמינו איזו המלצה נמצאת בספר! אולי תשפשפו עיניים ותחשבו שגנבנו אותה ממדור המתכונים של העיתון שהופיע בשבוע שעבר. "אל תבשלו ברוטב סויה או קטשופ, שטבחים נחותים נוטים להוסיף לתבשיליהם", מבקשת מונטיפיורי, "את הרטבים האלה כדאי לשים על השולחן, ושכל אחד מהאורחים יוסיף אותם לפי הטעם".
נוסף על מתכוני האוכל, מביאה הליידי מתכונים לטיפוח העור: בספר מובאות עצות לטיפוח עור הפנים, לטיפוח השפתיים וכמה טיפים חשובים לשמירה על כפות ידיים לבנות וחלקות.
לטענת הכותבת, אישה צריכה לא רק להיות אינטליגנטית, המקור האמיתי לחינה, אלא גם לשמור על עצמה ולטפח את עצמה כיאה וכיאות.
וכעת נוכל לתת טעימת מתכון מהספר. סוף סוף… ספר מתכונים כשר!
מתכון למרק ארטישוק ירושלמי:
בשלי מפרק עגל וכף רגל עגל, כחצי קילוגרם צ'וריסו ועוף גדול בארבעה ליטר מים, הוסיפי חתיכת קליפת לימון טרייה, שישה ארטישוקים ירושלמיים, צרור עשבי תיבול מתוקים, מעט מלח ופלפל לבן, מעט אגוז מוסקט והכיסוי החיצוני של קליפת אגוז מוסקט.
כאשר העוף מוכן לגמרי, הסירי את החלקים הלבנים כדי להכין מראש לעיבוי, והניחי לשאר חלקי העוף להמשיך להתבשל עד שהציר חזק מספיק. את החלקים הלבנים של העוף יש לכתוש, לבזוק עליהם קמח או אורז טחון ולערבב אותם במרק לאחר שסונן, עד שהוא מסמיך.
בישול יהודי נוסח אמריקה
אחרי שטעמנו מספר הבישול היהודי מתוצרת אנגליה, נעבור כמעט מאה שנה קדימה אל מעבר לאוקיינוס. נשות ארצות הברית היהודיות גם הן זכו לספרים משלהן.
בעיון באוסף של בית המכירות הפובמיות 'ווינרס', מצאנו כמה וכמה ספרי בישול יהודיים אמריקניים משנות החמישים וגם מזמנים מאוחרים יותר. חלק מהם יצאו בהוצאת טמפלים רפורמיים, ולכן אין סיבה לטרוח לציין אותם בשמותיהם. בחרנו בכאלה המצהירים על כשרות המתכונים.
האיורים המלווים אותם הם כמיטב התקופה, וכוללים דמויות יהודיות הישר מהשטעטל.
התוכן מעורב במסורות מהתפוצות השונות המרכיבות את העולם היהודי באמריקה דאז, עם נגיעה אמריקנית מקומית. כמו כל מתכון שחייב להתאזרח עם הרכיבים שיש בסביבה.
'מתכונים לחגים וליום יום', יצא בקליפורניה לטובת אוהדי הכשרות עם הקדמה של הרב אדוארד טנבאום שאין לדעת מה טיבו (של הרב ושל הספר).
ספר נוסף בשם: 'בישול כשר עם מתכונים שאמא מעולם לא הכירה' (Kosher cookery unlimited with dishes mother never knew) כתבו רות ומילטון פרי, והוא יצא לאור בשנת תשכ"ד (1964).
ספר שיצא מאוחר יותר, בשנת תשל"ה (1975), מבטיח בייגל'ס, בורשט ובלינצ'עס ועוד מתכונים שווים. אבל זה כבר באמת ספר מתקדם. נוסף על חוברות הבישול הללו היו עוד כהנה וכהנה.
איך לבשל בארץ ישראל?
במעבר חד למזג אוויר ארצישראלי:
אין כוונתי ל'מהמטבח באהבה' של רות סירקיס. הרבה לפני שיצא ספרה הפופולרי לאור, ישבה גברת אחת בשם ד"ר ארנה מאיר וחשבה על עקרות הבית בארץ ישראל.
היא כתבה למענן את ספר הבישול 'איך לבשל בארץ ישראל' ופרסמה אותו בעברית, באנגלית ובגרמנית. השנה המשוערת לצאת הספר לראשונה היא תרצ"ו (1936).
כמה רכיבים מצאה העולה מאירופה בארץ הדלה והענייה דאז ואילו כלים היו לרשותה? לא היה פשוט כלל, כפי שהיא מתארת בלשונה בהקדמה:
"'מה עלי לבשל?' שאלה זו שואלות את עצמן בעלות הבית בכל העולם כולו. ובייחוד מטרידה היא את עקרת הבית בארץ ישראל. כי ההבדלים שבאקלים ויתר התנאים הנובעים ממנו מכריחים את האישה הבאה מאירופה לשנות את אורח החיים שהיא רגילה בו, ובכלל זה גם את אופן הבישול".
הספר פנה לנשים בלבד – עקרות הבית כמובן.
הנשים העולות, כמו מחברת הספר, שנמלטו מגרמניה עקב עליית המפלגה הנאצית, מצאו עצמן נבוכות במציאות הארצישראלית נטולת המשרתות שדאגו לנושא הבישול במולדת הישנה.
ד"ר מאיר נחשבה בגרמניה למומחית ידועת-שם לכלכלת הבית ולרציונליזציה של משק הבית. הספר שהוציאה כלל מתכונים, הוראות לשימוש בציוד בישול, לצד מאמרים כלליים על בישול ועל בריאות.
הפרק הראשון בספר קרוא 'הבישול בשמן'. בפרק זה פונה המחברת אל עקרות הבית, וממליצה לבשל בשמן צמחים או בקוקוזין במקום בחמאה (קוקוזין הוא תחליף חמאה עשוי משמן קוקוס שהיה פופולרי באותם ימים, ונעשה פופולרי עוד יותר בתקופת הצנע).
מדוע? הרי ההסבר של הדוקטורית: "בעלת הבית הרוצה לבשל בחמאה חובתה להשתמש כמובן רק בחמאה מתוצרת הארץ, בחמאת 'תנובה'. אך אם מטעמי חסכון אין באפשרותה להשתמש בחמאה מתוצרת הארץ, הרי אין כל הצדקה להחליפה בחמאה או במרגרינה המובאה מחו"ל בשעה שנמצאים לרשותה שמנים צמחיים מצוינים הנוצרים אצלנו בא"י".
לצד המתכונים הממליצים על שימוש בחומרים מתוצרת מקומית, הופיעו פרסומות שנועדו לעודד שימוש בתוצרת תעשייתית של הארץ, כמו: תוצרת 'עסיס' שייצרה מיצים, תרכיזים וקופסאות שימורים; 'תנובה' – שייצרה מוצרי חלב; וחברת 'שמן'.
במודעות וגם במתכונים בספר יש עידוד לצריכת שמן וסוכר. בפרסומות מצהירים בהתלהבות שהמוצרים מכילים סוכר ושמן, והמחברת מעודדת את צריכת הקלוריות. אח… ככה חולפת לה תהילת עולם! ספרו זאת למדבקות האדומות של משרד הבריאות.
רוב המתכונים בספר מבוססים על ירקות:
"המטבח המותאם לאקלימה של ארץ-ישראל צריך להיות מבוסס בראש ובראשונה על השימוש בירקות, סלטים ופירות. מסיבה זו וגם מתוך התחשבות עם העובדה שאופן הכנת הבשר והדגים אינו שונה בהרבה בארצות שונות, לא הוקדש בספר הזה מקום למאכלי בשר ודגים זולתי כמה תבשילים הראויים להמלצה מיוחדת". היא ממליצה לקהל הקוראות מתוצרת אירופה "לתבל את מנות הירקות היטב, כדי שלא יהיו חסרות טעם".
אחד המתכונים בספר הוא 'כבד-חציל' מה שאנחנו קוראים לו היום 'חצילים בטעם כבד', שהפך ללהיט בתקופת הצנע. בתקופה ההיא – לכו תמצאו ביצה מיותרת, אז מי מדבר על תרנגולת שלמה והכבד שלה? ככה המתכון החצילי הזה זכה לפופולריות רבה.
גם שאר המתכונים בספר הם קלים וחסכוניים ומזינים כיאה לתקופה. המוני מתכוני תפוחי אדמה: כופתאות, אטריות מתפוחי אדמה, "גולאש של תפוחי אדמה", מנות אורז, סולת, חביצת תרד ועוד…
אופן ההכנה מתאים לתנאי המטבחים דאז נטולי התנורים: מתכוני האפייה מותאמים להכנה בסיר פלא על פרימוס.
בהקדמתה לספר, ד"ר מאיר אינה מסתירה אג'נדה ברורה: הספר מכיל רוח ציונית חזקה וזריקת העבר, האופיינית לצערנו לתקופה הזו.
"הגיע סוף-סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה… שנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא ואל נא נגשים את השינוי הזה בפנים זועפים וכמו מתוך כפיה, כפי שהדבר קורה על פי רוב, כי אם מתוך רצון והכרה ברורה שדבר זה הוא אחד האמצעים החשובים ביותר להשתרשותנו במולדתנו הישנה-החדשה".
אחרי הספר הזה, שהיה הראשון לספרי הבישול הישראליים, ראו אור עוד ספרים בהוצאת ויצ"ו, כולל ספריה של ליליאן קורנפלד: 'כיצד מבשלים בימי מלחמה?' ואחריו: 'מה אבשל ממנות הצנע?' ועוד כמה מדריכי בישול שיצאו בחוברות צנועות.
הספר הישראלי בפורמט אלבומי הכולל תמונות והפופולרי מכולם, שלא היה כמעט בית בישראל שהוא לא היה בו, הוא 'מהמטבח באהבה' של רות סירקיס שיצא לראשונה בשנת תשל"ה 1975, והודפס במהדורות רבות. חשוב לציין כי אף על פי ששאבה את מתכוניה מסיוריה בעולם (עקב שירותו הדיפלומטי של בעלה), הקפידה רות להכניס בספרים אך מתכונים המתאימים למטבח כשר.
ניחוחות משלנו
ומהַכָּשֵר – אל הכשר למהדרין.
מהמטבח היהודי הקלאסי – CLASSIC KOSHER COOKING
יוצאות ארצות הברית ודאי מהנהנות כשהן רואות את שם הספר הזה שכתבה מרת שרה פינקל ע"ה, הלוא היא אימו של רבי נתן צבי פינקל זצ"ל.
"כשמדברים על בישול יש לנו ציפיות רבות. אנו רוצות מתכונים קלים ומבטיחים שאפשר להכין במהירות. אנו רוצות גם להגיש אוכל בריא, שיזין את בני משפחתנו. ספרה החדש של שרה פינקל, מהמטבח היהודי הקלאסי 2, עונה על כל הציפיות הללו …" – כך נכתב על הכריכה האחורית.
הספר יועד למשפחות אברכים. אין בו מתכונים מפוצצים ורכיבים יקרים, ואפילו כמות הביצים מתאימה לתקציב צנוע. הוא מתובל בהרבה סיפורים על אמריקה של שנות העשרים.
הוא יצא בהמון מהדורות ונחטף תמיד (בכל המקומות שחיפשנו לרגל הכנת הכתבה, אזל המלאי).
"שרה פינקל ע"ה הייתה אישה מיוחדת. אומנית בנשמה: ציירת, מנגנת, ובעיקר – אומנית ביחסים של בין אדם לחברו, ובעלת חכמה נדירה", מעידה עליה בת משפחה. "ליבה השופע בא לידי ביטוי, בין השאר, בספר המתכונים הזה".
ניחוחות שבת וחג
ספר הבישול החרדי הראשון שיצא בישראל ומותאם לעקרת הבית שומרת תורה ומצוות, הוא 'ניחוחות שבת וחג' שכתבה ציפורה קרייזמן ע"ה. למסקנה הזו הגענו בשיחה עם בתה, רבקי שתחי':
"אולי היו לפני כן חוברות מתכונים שאוגדו בספירלה, יכול להיות", היא מהרהרת, "אבל ספר הכתוב ברהיטות משובחת ומוקפדת, עם צילומים מקצועיים? לא נראה לי שהיה".
אך לפני דור, ואפילו פחות, סט הספרים 'ניחוחות שבת וחג' היה מצרך יסוד עבור כלה טרייה, בדיוק כמו מקרר או תנור.
"הספרים הללו כיכבו כמתנת אירוסין או חתונה", מסכימה איתי רבקי. "מעניין, מישהי שפגשתי לאחרונה אמרה לי שהיא לא יודעת מה הייתה עושה בלי הספר 'ניחוחות הפסח', שמוקדש למתכוני יסוד ושלל מתכונים יצירתיים למטבח הפסחי".
איך התבשל הרעיון – להוציא ספר בישול חרדי לפי מועדי השנה?
"אימי הגיעה לתחום דווקא מהכיוון של הכתיבה. לא אשכח את הקטע הראשון שפרסמה ב'בית שלנו' בהמודיע אצל העורכת שיינדי ויינשטיין, אחרי שאחותי נולדה פגה ועברה אשפוז ממושך שממנו יצאה בכרוך השם בריאה ומפותחת. הקטע פורסם תחת הכותרת: 'עד הנה עזרונו רחמיך'. מאז פרסמה קטעים רבים מפרי עטה, השמורים לנו בקלסר נוסטלגי. איך היא עברה מכתיבה פרוזאית לבישול? דבר הוליד דבר. ומנין הביאה? אני מניחה שהיא אספה מרשמים ולמדה. היה לה אוסף מרשים.
"את הבישול הביא הביתה דווקא אבא שלי (גם הוא ממוצא הונגרי). ממנו למדה אימי לבשל, והיא ידעה לכתוב היטב. אני חושבת שהשילוב של המתכונים המסורתיים והכתיבה המהוקצעת והמובנת שלה גרמה לכך שהספרים הללו כבשו.
"היא השקיעה בהם מאוד. אני זוכרת שהם נסעו לתל אביב לצלם בסטודיו של מעצבים גדולים כמו נורית ברניצקי ועוד, ששמותיהם מצוינים בספרים. היא אפתה ובישלה, ואבא ואמא השיגו את הכלים, עיצבו וצילמו.
"בספריה היא כתבה שהסיבה שהובילה אותה לליקוט המתכונים ולהוצאתם לאור, הייתה רצונה ללמד את הבנות שלה את אופן בישול המאכלים המסורתיים.
"אני זוכרת את אותן מחברות שהיו לאחיותיי הגדולות, שבהן הן כתבו מתכונים מפי אמא, ואז צץ הרעיון: למה לא להנחיל לאחרות?
"בספר אין חידושים יומרניים, הוא נועד להעביר מסורת של מאכלים יהודיים. אוכל נגיש וביתי נטול חומרים קשים להשגה או טכניקות חדשניות. אני חושבת שאין ספר שמתחרה בזה".
רבקי מתארת כי לאימה היה תמיד עט, ובכל מקום היא הייתה כותבת. "היא כתבה כתבות מתכונים גם כשהייתה חולה, ממש עד לפטירתה. הכתיבה הייתה לה תרפיה. לאחר פטירתה בגיל צעיר עוד נותרו כמה כתבות במערכת. אחת או שתיים עוד פורסמו".
הרכיבים במתכונים אופייניים לתקופה של לפני כמה עשורים. יש בהם נוכחות של מרגרינה וסוכר בכמות גבוהה. "היום אני ממירה הרבה מהמתכונים של אמא ממרגרינה לשמן, ומפחיתה סוכר", מתוודה הבת. "אז הייתה פחות מודעות לחשיבות ההפחתה במוצרים הללו".
מעבר למתכונים, יש בספרים של מרת קרייזמן ע"ה הכנסה לאווירת חג, מנהגים, כמו הסימנים של ראש השנה (אני עצמי נוהגת להכין בכל ערב ראש השנה מהספר, ולכוון אגב ההכנה לעילוי נשמתה. ד"נ.) סדר הקערה בפסח, וכל הדרוש לאישה יהודייה לדעת לגבי ההכנות לחג מבחינת המטבח.
רוב המתכונים הם לפי המסורת ההונגרית בפרט, והמזרח אירופית בכלל, שבה לכל חג יש מאכל ספציפי הנהוג בו.
הספרים עדיין נמכרים היום?
"נמכרים, אך לא יודעת באיזה היקף, ואיפה. פה ושם נחמד לקבל דרישת שלום מהם. אימי הוציאה חמישה ספרים", היא מזכירה: "ניחוחות שבת וחג, ניחוחות המאפה, ניחוחות הפסח, ניחוחות הפשטידה וניחוחות בירוק. את הספר האחרון הוציאו לאור אחרי שנפטרה. עבדו קשה כדי שתזכה לראותו מודפס לפני פטירתה, אך לא הספיקו. האמת שיש עוד כמה ספרים שעמדו לפני הוצאה לאור: 'ניחוחות המאפה ב" ו'ניחוחות לילדים', אך לא הגיעו לכלל מעשה", היא מגלה ומצטערת איתי ביחד שלא זכינו ליהנות מהם.
אבל אולי בזכות התזכורת הזו, מישהו שהדבר קרוב לליבו יעשה עכשיו משהו?
ובטעם נוסטלגי זה נחתום את המסע ההיסטורי בברכת 'לבריאות', כמו שסבתא שלי הייתה מברכת אחרי הגשת מטעמיה הנוסטלגיים. [
צלחת של שינויים
השף מאיר בראל, המלמד ב'קמפוס הקולינרי', התחיל להתעניין בעולם הקולינרי כשקיבל בילדותו ספר בישול במתנה מסבא. זה היה ספרו של השף ישראל אהרוני – 'אטריות על דרך המשי'. השף מתאר איך בדרך המשי, שבה העבירו מסין והודו משי לרומא, עברו גם מנהגי בישול.
מי שפסטה מזכירה לה דווקא איטליה, זה המקום ליידע אותה שהמקור הוא במזרח. הסוחרים שסחבו את חוטי המשי ובדי המשי היו צריכים לאכול בדרך, ומה ייקחו? הכינו פסטה לסוגיה, יבשה, שתעמוד בתנאי הדרך ולא תתקלקל, שיהיה קל לבשלה במים ולשבוע. לכל אורך דרך המשי, רואים איך רכיבים של פסטה בצורותיה השונות נטמעו במתכוני העמים בדרך. כך, עם המשי שעבר מסין לאיטליה – נולדה הפסטה.
"בספר הבישול מביא השף אהרוני מתכוני פסטה ובצקים ממולאים שמצויים לכל אורך דרך המשי. אותי זה עניין כילד, עד היום יש לי השתוקקות להגיע לדרך המשי. פיתחתי תערובות תבלינים כמו תערובת שיאן – בצבע אדום וזהב. המתכון מופיע במגזין 'טעימות' של שבועות, במתכון שלי של דגים ברוטב שיאן".
כך, ספר בישול הביא ילד לגדול ולחקור ולפתח תערובות תבלינים מגוונות בהשראת אותה דרך עתיקה, כמו זו האופיינית לסוריה, לטורקיה ועוד.
ספרו זאת לסבתא שספרי מתכוניה הכילו פלפל ופפריקה, ואם היא הגיעה מהמזרח היו לה גם כמון, זרעי כוסברה וזעתר לגיוון. (כן, ערבבתי עדות וטעמים, אך העיקר הכוונה.)
ביקשנו לשמוע מהשף בראל איך חלו שינויים במתכונים שלנו, השונים כל כך מאלה שפגשנו בספרי הבישול של פעם.
מתי חלו שינויים מהותיים במתכונים ובעולם הקולינרי הכשר למהדרין?
"אך לפני דור, רוב עולם הקולינריה הכשר התבסס על מאכלי עדות וסביב העדות. השינויים החלו כשנכנס דור צעיר של טבחים ועובדי מטבח שהושפע מטעמי הבית, אך עם זאת זכה לטעום טעמים אחרים, למשל בישיבות".
אוכל ישיבות?! הוא די רחוק לצערנו מחוויה קולינרית משובחת…
"אך עדיין זהו אוכל שונה מהבית. טעמים שונים ורכיבים אחרים. הודות לחשיפה בארץ ישראל למטבחים שונים, הטבח הצעיר נחשף לעולם טעמים חדש וחיפש ליצור שילוב מעולם הטעמים המוכר לו עם העולם שהתגלה לו. זה יצר מצב שהיום הטבחים מבשלים סגנון שנקרא פיוז'ן – שילוב עם תעוזה להכניס טעמים חדשים ולא מוכרים.
"גם המסעדות הכשרות ושירותי הקייטרינג השתלבו במגמה הזו. עליית ההיצע של חומרי הגלם גם היא תרמה לשינויים. מוצרים שהיה קשה להשיג למטבח הכשר, היום אפשר למצוא בכשרות מהודרת. היצע התבלינים הרבה יותר רחב".
הוא מביא לדוגמה את הסושי, מטעם אסייתי שלא היה אפשרי לטעום בשוק הכשרות ברמה גבוהה. "הנה, נפתח הסושי הראשון בכשרות העדה החרדית, בידי ידידי אבי ארנטרוי. האצות – רכיב עיקרי במנה – לא היו בכשרות מהודרת. מה עשו? טסו ליפן לייצר אצות. בגלל החשיפה לכפר הגלובלי, הטיסות והייבוא הנגישים יותר מאפשרים לנו לטעום מנות עולם, מה שלא היה מעשי בעבר הקרוב.
"גם הדור הצעיר נפתח לטעמים שונים מהבית, ברגע שיצא למקומות שבהם נאלץ לאכול אוכל שונה מהבית, ובגלל האופציות של מזון מהיר מגוון. ההורים אכלו או בבית או בישיבה, יש מהדור הצעיר שיוצאים לאכול בליל שישי במקומות נוספים ומושפעים ממגוון רחב יותר של טעמים".
עד כמה השינויים מושפעים ממגמות כלל עולמיות?
"המידע היום מונגש הרבה יותר. יש חשיפה של טבחים כשרים דרך פלטפורמות שונות למטבחי עולם. אלו לא הזמנים שבהם נסעו ללמוד בחו"ל. כשטסתי ללמוד בצרפת זה לא היה פשוט כלכלית ורוחנית, והרב שלי הנחה אותי איך לנהוג. 'נהייתי אלרגי' למה שהייתי צריך לטעום. היום יש מקומות כשרים למהדרין שאפשר ללמוד בארץ באופן כשר, ודורות חדשים של מבשלים נחשפים לעולם קולינרי ברמה בין-לאומית".
וזה, על רגל אחת, הסיפור של השינויים המשמעותיים שקרו בספרי הבישול שלנו, שמלאים בהרבה מילים חדשות וטעמים אקזוטיים שבעוד דור יהיו "רגילים".
