האם האוכל שלכם בטוח?

כדי לטפל בסלמונלה ובמחוללי מחלות אחרים שבביצים ובעופות לא מספיק רק ריקול

לאחרונה שטף גל סלמונלה את מדינת ישראל, והביא לריקול חסר תקדים של מוצרי מזון והסרתם מהמדפים בחנויות. הגל הזה צריך לעורר מודעות ציבורית לבעיה נרחבת יותר שנוגעת לעופות וביצים. אלו מוצרים שנצרכים על ידי מרבית האוכלוסייה בישראל על בסיס יום-יומי, מתוך מחשבה שמדובר במוצרים מזינים ובטוחים לאכילה. בפועל, עופות וביצים הם מוצרים רגישים שעשויים להיות מזוהמים בחיידקים מחוללי מחלות, כמו סלמונלה וקמפילובקטר.

חיידקי סלמונלה גורמים לתחלואת מעיים בבני אדם. עומס התחלואה העיקרי הוא בקרב פעוטות עד גיל 4, שמהווים 50% מהתחלואה בסלמונלוזיס. התופעה מהווה נטל הולך וגובר על בריאות הציבור ברחבי העולם, שכן בעשורים האחרונים נצפתה עלייה בשיעורי העמידויות לאנטיביוטיקה בחיידקי סלמונלה מזנים רבים, וחלקם הפכו עמידים למספר רב של תכשירים.

נתוני סקרים שנערכו בלולי פטם עופות לבשר ובלולי מטילות תרנגולות לביצים בישראל מעידים על שכיחות גבוהה של חיידקים מחוללי מחלות בלולים. לפי סקר שערכה המועצה לענף הלול בשנת 2015, 91% מלולי הפטם בישראל נגועים בקמפילובקטר, ולפי סקר נוסף שערכה המועצה לענף הלול בשנת 2017, כ-30% מלולי המטילות בישראל נגועים בסלמונלה.

סקרים גם מעידים על שכיחות גבוהה של חיידקים מחוללי מחלות בבשר עצמו. לפי סקר השירותים הווטרינריים במשרד משרד החקלאות משנת 2016, 26% מבשר העוף במשחטות מזוהם בחיידקי סלמונלה.

לאור העלייה החדה בתחלואה בקמפילובקטר בעשור האחרון, ולאור העלייה בתחלואה בסלמונלה החל משנת 2015, לא מן הנמנע שבשנים האחרונות חלה הרעה משמעותית במצב, ושיעור העופות הנגועים בחיידקי סלמונלה וקמפילובקטר בישראל גבוה אף יותר.

מכיוון שהתחלואה בקמפילובקטר וסלמונלה בבני אדם נגרמת בעיקרה על ידי צריכה של מזונות מהחי, וזיהום שמועבר מהמזון הנגוע למזונות אחרים מהווה ככל הנראה דרך הדבקה משמעותית, אופני המניעה העיקריים הם בישול והימנעות מזיהום צולב בעת הכנת מזון מהחי – ובפרט עופות וביצים.

ארה"ב ומדינות מפותחות נוספות מחייבות סימון של מוצרי עופות וביצים על מנת ליידע את הציבור באשר לאפשרות הימצאותם של חיידקים מחוללי מחלות במוצרים הללו, ולהדריכו באשר לאופן הטיפול המתאים, לרבות דרכי הבישול, האחסון, והניקיון של סביבת המטבח על מנת למנוע תחלואה בקרב הצרכנים – אך לא ישראל.

כבר בשנת 2015 עמד מבקר המדינה על הפיגור של מדינת ישראל בתחום וקבע כי "מן הראוי שהמשרד משרד החקלאות ומשרד הבריאות יחייבו לסמן על אריזות ביצים ועופות המשווקות לציבור את החשש מנגיעות בחיידקים כגון סלמונלה וקמפילובקטר ולפרט עליהן הנחיות לצריכה ולטיפול במזונות אלו".

בדו"ח הביקורת שפורסם בשנה 2020 הלין מבקר המדינה על כך ש"טרם חל שינוי בעניין זה, ועל אריזות המזון האמורות עדיין אין אזהרה לציבור והנחיות לצריכת המוצרים והטיפול בהם".

יתר על כן, בדו"ח זה ממליץ מבקר המדינה למשרד הבריאות בנוסף לסימון האריזות גם "לשקול לחייב את ציון ההנחיות גם במכירה הקמעונאית לציבור ברשתות השיווק".

כעת, מול גל הסלמונלה והסיכון הבריאותי הנפוץ במוצרי צריכה בסיסיים חובה לעמוד על יישום עמדתו של מבקר המדינה, על מדינת ישראל ליישר קו עם העולם המפותח ולחייב סימון הנחיות על גבי מוצרי עופות וביצים, שבהם מתקיים חשש לנגיעות חיידקים – באשר לחשש להימצאותם של החיידקים בתוך המוצר ודרכי הטיפול הנאותות במוצר למניעת הדבקה ואזהרה לציבור לצרוך את המוצר רק לאחר טיגון או בישול יסודי. בנוסף, יש לחייב גם את רשתות השיווק לפרסם את ההנחיות באמצעות שילוט הולם לצד המוצרים.

סימון כזה הינו יעיל, זול וקל ליישום באופן מיידי, והוא עשוי להפחית במידה ניכרת את נטל התחלואה מזיהומים שמקורם במזון עומם מתמודדת מערכת הבריאות.

• הכותבת היא דיאטנית קלינית, מנהלת הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא